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徽菜與淮揚菜的邂逅

發布時間:2016-08-02 文章來源:未知 瀏覽次數:

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徽菜與淮揚菜的邂逅

 

時間:2016-08-01 12:24:21
 
 

  無論是在秀麗的皖南地區,還是在揚州一帶,以咸鮮為主的徽菜與主打甜鮮的淮揚菜交相輝映……

  徽菜的獨特魅力

  徽菜是指徽州菜,它起源于黃山麓下的歙縣(古徽州)。后來,由于新安江畔的屯溪小鎮成為名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心,徽菜也隨之轉移到了屯溪,并得到了進一步發展。

  徽菜的魅力體現在四個層面,一是徽地盛產山珍野味河鮮家禽,就地取材保證鮮活。二是善用火候,火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求,分別采用大火、中火、小火烹調。三是嫻于燒燉,除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然,以食養身,徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統,講究食補,這是徽菜的一大特色。

  徽菜與淮揚菜的交相輝映

  徽菜與淮揚菜最大的區別在于口感,徽菜重油、重色,偏咸偏辣,但也有養生清淡的蒸菜。而淮揚菜相對平和,咸甜濃淡適中,亦不乏濃油赤醬的紅燒菜肴。所以,一場宴席上,徽菜和淮揚菜可以各點一半,兼顧口感。

  在烹飪技巧上徽菜的做法多樣,除了爆、炒、燉、燴、煮等技法,還有淮揚菜里罕見的熏、烤等,而淮揚菜又是以刀工見長,制作精細,注重菜品形象和雕刻,可謂各有千秋。

  此外,徽菜與淮揚菜都注重取材以鮮制勝,淮揚菜原料多用水產,清鮮而帶有甜味,徽地盛產山珍野味河鮮家禽,腌制食材也是拿手好戲。

  清源三寶

  這是淮揚菜中經典的溧陽菜,“三寶”分別是扎肝、肉圓和雞蛋。常州人對扎肝比較熟悉,雖說一般扎肝里都有五花肉、豬肝、竹筍、油豆腐等食材,但也沒有規定說這些材料要全部放入,可以依據個人的喜愛,選擇性添加。表皮煎得焦黃的雞蛋別名“虎皮雞蛋”,與肉圓、扎肝一起紅燒,口味咸鮮,用淮揚菜的食材,做出了徽菜的口味。

  特色雜魚

  “特色雜魚”一直是很多愛食魚者的最愛,魚的種類不在名貴,而在多且雜,熱熱絡絡燒成一鍋,魚刺再多也能在嘴巴里細細剔除干凈,品味最質樸的鮮味兒。鯽魚、鰱魚、昂公、等混成一鍋,燒成咸鮮帶辣的口味,非常下飯。運氣好的時候還能吃到小毛蟹,別看個頭小,卻膏肥黃滿,滿口鮮香。此外,湯汁里浸泡的豆渣餅也已經非常軟糯入味。

  甲魚燒蹄髈

  光聽菜名,就知道這是一道膠原蛋白非常豐富的菜肴,吃口濃厚。人們喜歡吃甲魚,不僅因為它高蛋白質、低脂肪,還因為甲魚具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的美味,更是富含多種維生素和微量元素的滋補營養品。甲魚裙邊與蹄髈一樣滋膩,紅燒燜至湯汁粘稠,放入青、紅椒點綴,上桌時香氣四溢,還帶著一股辣辣的滋味。

  農家咸豬臉

  咸鮮醇香的腌制品向來都是下酒的好小菜,農家自己腌制的咸豬頭更是如今難覓的美味。風干后的豬臉已經沒有新鮮時的油膩,太陽曬掉厚厚的脂肪層,只留下醇香的瘦肉,非常有嚼勁。烹飪豬臉時要先用大火蒸一下,蒸透了就很容易將肉從骨頭上剝離,然后切片擺盤。吃的時候可以搭配醬料,也可直接體驗原汁原味。

來源:常州晚報  作者:            編輯:錢晶